抗乳化測定儀測定的乳化是指兩種互不混溶的液體，一種以微粒(液滴或液晶)分散于另一種中形成的體系稱為乳狀液。
形成乳狀液時由于兩種液體的界面積增大，所以這種體系在熱力學上是不穩(wěn)定的。為了使乳狀液穩(wěn)定則需加入第三種組分一乳化劑，從而降低體系的界面能。乳化劑屬于一種表面活性劑，其典型功能是起乳化作用。乳狀液中以液滴形成存在的那一相叫做分散相，或稱為內(nèi)相或不連續(xù)相；而連成一片的另一相稱為分散介質，或稱為外相、連續(xù)相。
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